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回転率を上げる工夫を取り入れる

お店にとって居心地が良いことは大切。ですが、居心地が良すぎると客はコーヒー1杯で何時間でも粘ってしまいます。そんな時は回転率にも気を配り、なるべく多くのお客様が来店できるような仕組みを導入すべき。居心地と回転率のバランスを見定めていきましょう。

回転率を上げるために出来る工夫

これまでは「お店の居心地を良くして、リピーター獲得を目指そう」という方向性で話を進めてきましたが、実はそればかりにシフトしていくとある時を境に売上はずるずると落ちていきます。

お店の居心地が良すぎるあまり、お客様がドリンク1杯のみでずっと本を読んでおり、オーダーがないのに満席状態になってしまうことがあるのです。

なので、「ここから動きたくない」というお店作りではなく、「ちょっと休憩して出て行く」お店作りが大切なのです。

お客様がある程度の時間で自ら席を立つための工夫をご紹介しましょう。

  • テーブルを小さめにする
    狭いテーブルに料理がどんどん運ばれてくると、早く食べようとする心理が働きます。また、飲食後に物を広げて何か別のことを始める人も減ります。元々広いテーブルの場合は、調味料やPOPを置いて飲食スペースを狭くしてみてください。
  • 椅子を変える
    フカフカのソファや椅子だと、そこから動きたくなくなりますので、普通の椅子にしましょう。背もたれの無いタイプは回転率UPに有効です。ただし、身体に負担をかけるような椅子にまでグレードを落とすことはありません。
  • オーダーで悩ませない
    沢山のメニューがあると「どれにしようか…」と考えている間にどんどん時間が経過します。メニューを絞るというのは極論ですが、グランドメニューとは別にオススメメニュー表をつくる、お得なセットメニューを用意するなど、オーダーをパッと決めやすい仕組みを考えましょう。
  • 料理を素早く出す
    お客様が食事にかける時間はそのまま、待たせる時間を減らします。料理が素早く出てくると、早く食べる店なんだという認識を与える事ができ、結果的に回転率が上がります。
  • レジ打ち、片付けなどスタッフの効率化
    意外と時間がかかるのが、レジ打ち対応や食べた後の片付け。ここがダラダラしていると、いつまでも次のお客様を店内に入れる事ができません。回転率低下だけでなく顧客のイライラも募ります。ホールスタッフに意見を聞き、効率化できるところはどんどん変えていきましょう。
    街の飲食店では、まだまだ従来のレジスターを使っているところも多いかと思います。新人バイトは操作に慣れるまでかなりの時間を費やしますので、視覚的にわかりやすいPOSレジを導入してレジ操作を簡単にするのもオススメです。

回転率を上げたいからといって、「お店に制限時間を設ける」のはバイキング形式の店舗以外は絶対にすべきではありません。お客様に気付かれない部分で工夫し、回転率を上げていきましょう。

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