ラーメン

ラーメン店を新規オープンしても、10年間営業できるお店は全体の約半分。非常に厳しい道にも思えますが、味が美味しいのは勿論ですが、自分本位にならずお客様のことをしっかり考えた経営をしていれば売上アップが期待でき経営も軌道に乗ってきます。

ラーメン店大将が悩む経営トラブル

思ったより儲けが少ない

お店を開業するために行った初期投資の費用が思うように回収できない、売上が伸びず設備投資が出来ない、というお悩みはかなり多いです。

そもそも個人経営の場合、そこそこの繁盛店でも1日100杯程度しか出ていないのが現実。(ラーメン1杯の単価-原価)×100杯×1ヶ月の営業日数=いくらぐらいになりますか?ここから、水道光熱費や家賃が引かれ、通信費、販促費、人件費が引かれ…手元に残った額はかなり少ないですよね。開業したばかりのお店はランチ・ディナー両方頑張っても50杯がやっとですから、さらに収入は少なくなります。

正直に申し上げますが、ラーメン屋で一儲けしてやる!というのは現実はかなり厳しいもの。経営が順調になってくるまでは、ひたすらお店を開けてラーメンを作り続けるしかないのです。

少しでも儲けを上げるなら、客単価をUPしましょう。ラーメンにトッピングする様々な具材を用意する、セット販売してお得に見せる。海苔やもやしなどは粗利率が高く簡単にできます。煮卵はやや手間がかかりますが、一番注文されるトッピングなので必ず用意しましょう。

客単価を少しだけ上げる

現在の売上利益状況を正確に把握したいなら、POSレジの導入がオススメ。メニューごと、日付・時間帯ごとの売上がリアルタイムにわかるので、集客・売上のテコ入れもしやすくなります!

POSレジを導入したらラーメン店はどう変わった?

  • 麺の硬さやトッピングなど、組み合わせが無数にあるので、従来の手打ちレジだと会計に手間取ることが多かったのですが、POSレジはパパッと会計できますね。レシートも無機質なものからロゴ入りに代わったので、財布を開いたときにロゴが見えて「あ、ここにまた行こう」と思ってもらえれば嬉しいです。
  • 複数店舗を運営しているので、各店舗の状況がリアルタイムで見れるようになりました。状況の変化に気がついたらすぐに責任者に連絡できるので、多店舗経営でも全て自分できっちり見れている間隔があります。アルバイトスタッフも従来のハンディより操作が楽になり業務効率が上がっています。

リアルタイムで利益を把握するならPOSレジ導入が有効です!→飲食店経営を成功に導くPOSレジ特集

お客様の回転率が悪い

客単価を上げようとして、夜にビール提供を始めると当然ですがお客様は長く居座ることになります。ですがラーメンを何杯も注文してくれるわけではありませんから、お客様の入れ替わりが多いピークタイムに酒類を提供するのは避けましょう。また、漫画や新聞などを置くと当然回転率は下がりますから、避けたほうが良いです。

逆にランチやディナーから外れた時間は上記の作戦が有効。外からは「お客さんが常に入っている=美味しいラーメン屋」として認識されるようになるので、長く居座ってもらいましょう。何時以降は大盛り無料、トッピングサービス、などお得感を出せば遅めのランチになってしまったサラリーマンからの需要が見込めます。

様々な顧客層に来て欲しいから、とテーブル席を用意するラーメン屋も多いですが、グループ専用にするとラーメン1杯で長々居座られてしまいます。ピーク時は2名ずつで相席利用してもらうと、テーブル席もカウンター席と同じぐらいの速度で回す事ができます。

ピーク時とアイドル時を見極めて付加サービスを提供することで、回転率は上がっていきます。

回転率を上げる工夫を取り入れる

新規ばかりでリピーターがつかない

食べにきてくれたお客様に、しっかりとアプローチが出来ていないラーメン屋は「不親切」だと思われ、お客様は二度と訪れてくれません。
例えば、メニュー掲示は壁に「ラーメン」「チャーシューメン」など商品名と価格のみ。お水はセルフサービス。いかにも無愛想な大将…。これでは新規客を受け入れないお店だと思われても仕方がありません。もう少し親切でわかりやすい雰囲気をつくっていきましょう。

まずはお客様が来店したら明るく挨拶し、笑顔で席を案内する。メニューには写真をつけ、簡単にどんなラーメンなのか文章で解説する(スープや麺のこだわりなど)。1杯目のお水ぐらいはスタッフから提供しましょう。そのタイミングで注文が取れれば、回転率を上げることにも繋がります。

お店の清潔感にもきちんと気を配りましょう。机や椅子を毎回きれいに拭いておくのは当たり前。背脂系のお店は特に床がヌルヌルになりやすいので、アイドル時を見計らって定期的に掃除をしましょう。

自分がこのお店にお客として入ってきたらどんな印象を受けるか、シミュレーションして気になるところはどんどん変えていきましょう!

商品価値を魅力的に伝える

券売機とPOSレジどちらがいい?

ラーメン屋さんの中には、前払いの食券制のお店も多く見かけます。食券券売機も売上管理等ができる機種が多く出ていますので、POSレジと比べて劣っているということはありません。

ただ、お店の方針によってどちらが合うかというのがあります。

ラーメンで稼ぐ店は食券制、サイドメニューで稼ぐ店はPOSレジ

ラーメン一杯で粗利が上がるお店は、食券の方がいいでしょう。レジに使う人件費が浮きます。

ただ、トッピングであったり、お酒やおつまみといったサイドメニューで利益を上げるタイプのお店は食券券売機はやめた方がいいです。

前払い制となるので、追加注文はあまり見込めなくなります。

ラーメン屋といっても営業形態は、お店によって変わります。居酒屋に近いタイプのラーメン屋さんもあれば、ファーストフードのようなタイプのラーメン屋さんもあります。

自分の店がどういう風に利益を上げていくのかを考え、POSレジか食券券売機かを選ぶようにできるといいですね。

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