カフェ

カフェは手軽に開業できるイメージが強いため主婦が開業を目指す事も多いですが、顧客単価が低く回転率が悪いため経営を軌道に乗せるには非常に難しい業態です。その中から周囲のライバルを出し抜き成功するためには?売上アップのために出来る工夫をお伝えします。

カフェ経営者が頭を悩ませるポイントとは

計算上はうまくいくはずだったのに、軌道に乗らない

カフェは他の飲食業と比べても粗利率が高い商品が多いため、実際に経営に乗り出す前は「1日これぐらいお客さんが来るだけでこんなに儲かる!」と錯覚しがち。

しかし実際お店をオープンさせると、理想とはかけ離れた売上しか捻出できず、こんなはずではなかった…という方が非常に多い業界なのです。

まずは、1日に来るお客さんの数を達成させるためにしっかりと集客をするところから始めましょう。ただやみくもに広告を打ち出したりするだけでは、どこのカフェもさほど変わらないと思われてしまいますので、特徴をしっかりとアピールしましょう。

例えば、「料理が美味しい」「コーヒーの知識に長けている」「○○風の空間」「ジャズが聴ける」…などなど。1つの広告でいくつも特徴を出すと印象がぼやけてしまいますので、まずは一番アピールしたいものに絞って宣伝し、効果がないと感じたらアピール内容を切り替えていきましょう。

今の状況を色々な方に知ってもらうために、ブログやFacebookは日々色々なことを更新すべき。また、何かしらの知識に詳しいならば「キュレーションメディア(Naverまとめ、iemo、Meryのように知識を教えるサイト)」でコラムを連載することでお店を知ってもらうのも面白いと思います。

お店のことを知ってもらう

メニューの差別化が図れない

コーヒー、紅茶、軽食、ケーキ。カフェで提供しているものといえば、だいたいどこもこんな感じのラインナップだと思います。

軽食はサンドイッチやパスタ、ケーキも定番モノばかりで、正直他店と大差ないカフェの多いこと…。これでは大型チェーン店の影に埋もれてしまい、わざわざ貴方のお店を選んで通う必要はなくなってしまいます。

多くのお客様が来店してくれるカフェにするためには、お店の独自性を出していく事が大切。ただし、あくまでカフェですからものすごく手の込んだものを用意する必要はありません。

ここでしか食べられないメニューが1つあるだけで、お店は独自の色を出すことが出来ます。例えば、量が多い、安い、珍しい食材を使う。料理自体は普通でも盛り付け、提供方法、ネーミングが面白いなどでもOKです。

新しいことに挑戦してヒットするかどうかは、出してみないと分かりません。何度もトライアンドエラーを繰り返し、人気メニューを開発していきましょう。

ここにしかないメニューを作る

お客が長く居座るため客単価が低い

初めに述べたようにカフェは粗利率が高いのですが、コーヒー1杯で何時間でも粘られてしまう可能性もあります。その状況ではいくら粗利率が高くても商売としてはやっていけませんよね。

お店の回転率を上げればお客様は長居せずに適当な時間で切り上げます。次のお客様を待たせている状態ならば、回転率UPの施策を取り入れましょう。

「お客様が寛げること」がコンセプトのカフェならば、コーヒーとケーキのセットメニューを作って客単価をUPさせる、適当なタイミングでドリンクの追加オーダーがないかスタッフ側からアプローチをかける、などが有効です。

スタッフからアプローチする場合は時間を上手く見計らって声をかけるタイミングが大切です。ランチ・ディナーだけでなく、モーニングや昼過ぎのカフェタイムを設けて切り替えタイミングに声をかけると押し売り感はかなり薄れます。

POSレジを導入すると、お客様がオーダーしてからの経過時間が一目でわかるので「そろそろ声をかけるタイミングだな」というのが一目瞭然。スマホやタブレットなどの端末で注文を取っている姿は、紙ベースでの注文表よりスタイリッシュに見えるので、お洒落なカフェの雰囲気を作る事もできます。

POSを導入して顧客管理を徹底する

POSレジでカフェ運営が変わった!

  • 注文をとるだけでなく、毎日の売上管理や分析がとても楽になりました。特定のお客様などに関する情報も残せるので、新人スタッフでも「いつものやつね!」が対応できるようになり、教育の手間もかなり省けています。商品追加や組み合わせなども楽にできるので、お客様からのアイデアから即新メニューを採用させてもらうことも!
  • 内装をこだわって作ったカフェだったので、大きなPOS専用レジを置くのはちょっと…。しかし最近のPOSはタブレットやiphoneで注文が取れるので、スタイリッシュでイメージを崩さずに導入できました!イートイン、テイクアウトなどカフェ特有のフローにも対応してくれるし、カウンターとキッチンそれぞれに必要なオーダーだけが表示されるので、スタッフにも好評です。
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